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簡(jiǎn)述速凍食品的特點(diǎn)
發(fā)布時(shí)間：
2022-11-08 10:36
來(lái)源：
一般的速凍食品應具備下述五個(gè)要素(特點(diǎn))：凍結要在一30～一18℃下進(jìn)行，并應該在20 min左右完成;溫度迅速降低到微生物生長(cháng)活動(dòng)溫度之下，有利于抑制微生物的活動(dòng)及酶促生化反應;凍結后食品的中心溫度要達到—18～一15℃以下，速凍食品內水分形成無(wú)數針狀小冰晶，其直徑應小于100μm，避免在細胞間隙形成較大顆粒的冰晶體;冰晶分布與原料中液態(tài)水分布相近，對細胞組織結構損傷很小;食品解凍時(shí)，冰晶融化的水分能迅速重新被細胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。
一般來(lái)說(shuō)，符合速凍食品五要素的速凍食品應具有如下優(yōu)點(diǎn)：避免了在細胞之間生成大的冰晶體;減少了細胞內水分的外析，食品解凍時(shí)汁液流失少;凍藏過(guò)程中，濃縮殘留水的危害性下降;將食品溫度迅速降低到微生物生長(cháng)、活動(dòng)溫度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反應;食品在凍結設備中停留時(shí)間短，有利于提高設備的利用率和連續性生產(chǎn)。
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五谷雜糧泛指糧食作物，是糧食作物的統稱(chēng)。 [1] 五谷是指：稻谷、麥子、大豆、玉米、薯類(lèi)，同時(shí)也習慣地將米和面粉以外的糧食稱(chēng)作雜糧。
一般的速凍食品應具備下述五個(gè)要素(特點(diǎn))：凍結要在一30～一18℃下進(jìn)行，并應該在20 min左右完成;溫度迅速降低到微生物生長(cháng)活動(dòng)溫度之下，有利于抑制微生物的活動(dòng)及酶促生化反應;凍結后食品的中心溫度要達到—18～一15℃以下，速凍食品內水分形成無(wú)數針狀小冰晶，其直徑應小于100μm，避免在細胞間隙形成較大顆粒的冰晶體;冰晶分布與原料中液態(tài)水分布相近，對細胞組織結構損傷很小;食品解凍時(shí)，冰晶融化的水分能迅速重新被細胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。
